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达标汕头牛肉丸是这样“出炉”的


日期: 2019-11-30 10:55 浏览次数 :

    又到了吃暖锅的季候了!作为每次广式暖锅必点的牛肉丸实在大有来头,那么牛肉丸的内在你又晓得几多呢?

    又到了吃暖锅的季候了!作为每次广式暖锅必点的牛肉丸实在大有来头,那么牛肉丸的内在你又晓得几多呢?

    牛肉丸取自牛的哪个部位的肉吗?潮菜研讨会会长、出名潮菜食家张新民告诉广州日报记者,业内制造牛肉丸拔取的是牛的后腿肉。一头300众斤重的牛,大要能取出100众斤的肉,此中牛后腿肉占1/3。这个部位的肉过于健壮,涮暖锅口感普通,因而做肉丸是其最佳归宿。牛肉丸和牛筋丸分歧,前者是正在后者的食材根本上加众一道去油剔筋膜的工序,因而牛肉丸的口感更细腻,本钱也更高。

    现实上,汕头牛肉丸的尺度只需求肉原猜中牛肉含量须大于90%,并没有对整颗丸子的牛肉含量作出限制。也就是说,假设一颗牛肉丸中含肉量到达一半,这一半肉中有90%是牛肉即可。但有的企业有本身的尺度,普通高于行业尺度。以到场造定《省食物平安处所尺度汕头牛肉丸》的单元代表潮庭食物为例,其高档级的牛肉丸整颗丸子含牛肉量到达90%,且不含其他肉原料或大豆卵白。

    牛种:活动量大的跑山黄牛最适合

    虽然尺度并未限制所利用的牛种,可是行业人士心中早已有了一把尺。黄牛是目前最适宜拿来做牛肉丸的牛种,特别是活动量较大的跑山牛。水牛活动量少,因而减色不少。八记和海记等选用的都是天然放养的黄牛。

    汕头牛肉丸尺度里答应用冷冻肉来出产牛肉丸。可是业内人士暗示,生鲜肉经捶打分化的盐溶性卵白能给丸子带来脆度和弹性,这是冷冻肉无法做到的。因而,考究的企业会选用当日现杀的牛,取其后腿肉。

    工序:统筹保守工艺与当代化出产

    一句话总结出牛肉丸的制造方式:将牛后腿肉切块后,去油剔筋膜,放正在砧板上用特造的锤捶打成肉泥,再加盐和淀粉搅拌拍打成团状肉胶,用手握拳挤成丸子,再定形煮熟后冷却制品。

    尺度 汕头
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